Dicas do Chef

Cursos Sebrae.
O SEBRAE, atualmente, oferece GRATUITAMENTE dez cursos pela internet: Aprender a Empreender, Análise e Planejamento Financeiro, Como Vender Mais e Melhor, D-Olho na Qualidade, Gestão de Cooperativas de Crédito, Atendimento ao Cliente, Boas práticas nos serviços de alimentação: gestão da segurança, Empreendedor Individual, Iniciando um Pequeno e Grande Negócio e MEG - Primeiros Passos para a Excelência.
Se você ainda não fez nenhum deles, é aconselhável que faça primeiro o curso Apreender a Empreender.
Ao final do estudo, estará à disposição dos concluintes o certificado de participação, que o aluno poderá imprimir.

APF – Análise e Planejamento Financeiro

CVMM – Como Vender Mais e Melhor

BPSA – Boas práticas nos serviços de alimentação

EI – Empreendedor Individual

MEG - Primeiros Passos para a Excelência

GQVE - Gestão da Qualidade: Visão Estratégica

FPV - Formação do Preço de Venda

GCC - Gestão de Cooperativas de Crédito

D-Olho na Qualidade: 5Ss para os pequenos negócios

IPN - Internet para Pequenos Negócios

AE – Aprender a Empreender

AC - Atendimento ao Cliente

IPGN - Iniciando um Pequeno e Grande Negócio

GI - Gestão da Inovação: Inovar para Competir *** Curso para Empresários

Programa Varejo Fácil – Técnicas de Vendas

Programa Varejo Fácil – Gestão do Visual de Loja

Programa Varejo Fácil – Gestão de Pessoas

Programa Varejo Fácil – Formação do Preço de Venda

Programa Varejo Fácil – Controles Financeiros

Programa Varejo Fácil – Atendimento ao Cliente

ESCONDIDINHO BATATA BAROA E INHAME

MOLHO PARISIENSE

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MOLHO PARISIENSE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.INGREDIENTES
600 g Frango
100 g Presunto em julienne
50 g Champignon laminado
25 g Queijo parmesão ralado
500 ml Molho creme
50 g Nata
25 g Pimenta-do-reino branca
50 ml Vinho branco seco
25 g Cebola em Julienne
25 g Manteiga
10 ml Óleo
q.s. Sal
PREPARAÇÃO:
-Cortar o frango em tiras (goujonnete) e refogar.
-Acrescentar a cebola, presunto em tiras e o champignon fatiado.
-Acrescentar o vinho, o molho creme, a nata e puxar.
-Temperar com sal pimenta do reino
-Finalizar com manteiga gelada.
OBSERVAÇÕES:

espaguete ao pesto de mangericão

ingredientes

* 750 g de espaguete
* Sal
* Óleo

Para o pesto de manjericão

* 4 dentes de alho amassados
* 100 g de nozes
* 2 xícaras (chá) de folhas de manjericão fresco
* 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
* 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
* Sal e pimenta-do-reino

modo de preparo

* Cozinhe o macarrão em bastante água com sal e um fio de óleo.
* Molho: bata todos os ingredientes juntos no liquidificador.
* Escorra o macarrão, passe para uma travessa e despeje o molho por cima.

Sugestão

O pesto é um molho frio, que não vai ao fogo. Da mesma fôrma se faz o pesto de rúcula ou agrião, apenas substituindo-se o manjericão pela rúcula ou agrião.

dicas do chef

A maçã é uma fruta que tem tudo a ver com a culinária. Ela é um excelente acompanhamento para assados. Além disso, a casca serve para fazer chás e pode ser acrescentada ao mate gelado para realçar o sabor. Inclusive, o chá é indicado para inflamações na bexiga. Mas lembre-se, para que a maçã descascada ou cortada não escureça, deixe de molho em água salgada.

FRANGO GRELHADO COM MOLHO CURRY E LEITE DE COCO; BATATA COCOTE E ERVILHA TORTA À VAPOR

Modo de fazer:
Grelhar o frango com pouco oléo de girassol.
Ferver água e sal em uma panela e colocar uma peneira de metal sob a água. Colocar as ervilhas e tampar a panela. Deixar por volta de 5min e tirar as ervilhas do vapor colocando-as em água com gelo.
Tornear as batatas (pequenas de 4 a 5cm) e cozinhá-las.
Logo após fritar a ponto de dourá-las.

Molho curry com coco:
Colocar caldo de frango,curry e leite de coco, reduzir 50% e se necessário for colocar maisena ou roux (pasta de farinha de trigo com manteiga.)

caldo de frango ou fundo de aves

ingredientes
3 litros Água fria
1 un Bouquet garni
300 g Mirepoix branco
PREPARAÇÃO:
-Lavar bem os ossos em água corrente.
-Branquear os ossos em água fervente por 5 minutos. Resfriar em água gelada.
-Suar o mirepoix, adicionar os ossos na panela, junto com a água, sal e o bouquet garni.
-Cozinhar em fogo brando, retirando sempre a espuma e a gordura acumuladas em cima.
-Coar no chinois.
OBSERVAÇÕES:
Esfriar por completo e conservar em refrigeração em pote hermeticamente fechado.

Codorna desossada, molho funghi e purê de batata baroa

Ingredientes para 1 pessoa
1 Codorna
50g de manteiga
50g de funghi seco
alho e cebola a gosto
100g de nata
200g de batata baroa
Sal e pimenta branca a gosto.
Desossar as codornas(não precisa desossar as asas nem as coxas e sobre coxas)
Envolver as codornas em papel alumínio
Assar as codornas em forno a 180g, por 15min. e depois tirar o papel alumínio. Colocar manteiga na codorna para dar cor e terminar de assar até a mesma estiver dourada.
Desitratar o funghi e reservar a água do funghi. Depois amassar com as mãos para tirar o caldo.
Picar fughi, cebola e o alho.
Refogar cebola e alho, após dourado acrescentar o funghi.
Se achar necessário ponha um pouco da água do funghi que reservamos.
Depois colocar nata e reduzir tempero a gosto.
Descascar batatas baroas e cozinhar em pouca água, já com tempero.
Depois de macias colocar no espremedor e temperar com sal e pimenta.

dicas do chef

Ovos fritos

Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar o óleo. Se a frigideira for nova, ferva nela um pouco de vinagre antes de usar.

Para a fritada ficar mais macia, junte aos ingredientes uma colher de sopa de leite para cada ovo.

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Uma boa faca de cozinha e essencial para o profissional

Conjunto de Facas Precision com 5 peçasConjunto de Facas Precision com 5 peçasUma boa faca de cozinha e essencial para o profissional pois assim se terá um bom desempenho no trabalho. Ter uma faca boa e apropiada para cada função faz ter um corte preciso, atendendo a técnica nessesária para realização da receita.
Eu tenho três regras próprias:
1 - Cuidar do meu material de cozinha (facas, descascador de legumes, pinças, mangas de confeiterio, etc...)
O material deve sempre estar higienizado, bem acondicionado, estar a mão na bancada quando estiver em uso e as facas bem afiadas.
2 - Bocas do fogão: cuidar a chama do fogão para dar ponto certo na receita que estou desenvolvendo.
3 - Chapa ou grelha: delas que sai um bom filé, seja carne, peixe, frango ou um bom legume. Por isto a chapa ou grelha devem estar sempre limpas e desinfetadas (pode-se desinfetar a chapa com vinagre, limão e água. Estes são materiais que uso).
Temos que ter cuidado para manter a tempeatura ideal, possibilitando que os insumos que estiverem sendo usados não criem crosta desnecessária e nem misture sabores de outros insumos .
Alguns tipos de facas:
- Faca de "chef" - Serve para quase tudo, lâmina longa (20 a 30 cm) e larga, ponta ligeiramente curva.
- Faca para filetar - Com pequenas ranhuras (alvéolos), longa, para cortar lâminas finas de presunto cru ou salmão.
- Faca para pão - Serrilhada e longa.
- Faca lisa - lâmina mais fina, para cortar peixes, frios, massas folhadas.
- Faca para desossa - para desossar carnes, aves, peixes, também descascar frutas e legumes, Lãmina longa, fina, pontiaguda.
- Faca para legumes - semelhante á do "chef", porém bem menor (10 a 12 cm).
- Faca para tornear - bem pequena, lâmina bem curva, para esculpir e tornear frutas ou vegetais.
Acessórios:
- Gancho trichador - como um garfo grande de 2 pontas, usado para fixar o que vai ser cortado.
- Chaira - Afiador das lâminas, feita em metal bem mais duro e resistente do que as mesmas.
Estas facas fazem parte do meu material de trabalho, assim fica mais fácil de trabalhar e o resultado será satisfatório.

Batata olivete dourada em perfume de alecrim ,alho ,cebola e pimenta caiena

Ratatuille

Três apresentações de Ratatuille
1) Ratatuille no palito ou guarnição;
2) Ratatuille como guarnição e pode servir em buffet ;
3) Burschetta com Ratatuille também pode rechear barquetes e mini pizzas

Receita de Ratatuille:
Ingredientes:
1 abobrinha italiana;
1 beringela;
2 cebolas;
2 tomates;
1 pimentão vermelho ou amarelo.

Modo de fazer:
Cortar os legumes em rodelas de tamanho uniforme de meio centímetro. O pimentão fica a seu critério, pode ser quadrado, triângulo ou rodela. Colocar um em cima do outro, primeiro a abobrinha italiana ou beringela e depois o tomate; novamente abobrinha ou beringela, cebola e por último pimentão .
Assar no forno por volta de 10/15 minutos a 180º graus.
Burschetta:
Modo 1: Grelhe cada ingrediente por vez em um pouco de azeite de oliva;
Modo 2: Grelhe o pimentão, até ficar brilhante. Acrescente cebola e alho. Quando tudo estiver suando acrescente a beringela e grelhe até incorporar ao outros ingredientes. Quando estiver com uma coloração bege acrescente a abobrinha e depois que todos os ingredientes estiverem incorporados em tom brilhoso e macio esta pronto. Ter cuidado de colocar um ingrediente de cada vez e respeitar o ponto de cada legume. Isto fará que o resultado final fique bonito e o sabor de cada ingrediente não se sobressaia na receita.

BOBÓ DE CAMARÕES

QTDE. INGREDIENTES
1 kg Aipim
200 g Cebola picada
200g pimentão vermelho
1 kg Camarão limpo
100 ml Azeite de dendê
300 ml Leite de coco
q.s. Sal
PREPARAÇÃO:
-Descascar o aipim e cozinhar com sal até desmanchar.
-Liquidificar o aipim com um pouco de água e o leite de coco, fazendo um purê mole.
-Refogar a cebola no azeite e saltear os camarões.
-Juntar o purê de aipim e cozinhar.
-Verificar a condimentação e servir.