DICAS DO CHEF

Perigo físico: quando encontramos em um alimento algum corpo estranho que podemos ver a olho nu, como um fio de cabelo, pedaço de plástico, perna de barata, etc.

Perigo químico: quando existe a presença de produtos químicos nos alimentos, como inseticidas, sabão e outros.

Perigo biológico : quando ocorre a presença de microorganismos prejudiciais nos alimentos, como bactérias, fungos, vírus, etc. Este é o mais difícil de ser controlado, pois lida com seres microscópicos e que, no caso específico de algumas bactérias e/ou suas toxinas, não causam alterações nas condições sensoriais (sabor, odor, cor...) dos alimentos. Encontrados acima de um nível suportável podem gerar a DTA - Doença Transmitida por Alimento, causando sintomas que vão desde vômitos, cólicas e diarréias até a morte.

As mãos podem se tornar fonte de contaminação dos alimentos. Portanto, devemos lavá-las com água e sabão antes de começar a manipular a comida.

Lavagem de frutas e hortaliças :

- lavar em água corrente para que as sujeiras aparentes sejam retiradas do alimento. No caso de folhas, essas devem ser lavadas uma a uma.

- utitilizar uma escovinha (compre uma escovinha nova e a use somente para este fim) para limpar as regiões próximas aos talos de frutas e hortaliças, evitando que a sujeira se acumule.

- frutas que comemos com casca (morango, maçã...) e hortaliças (folhosos) devemos deixar de molho em solução clorada (ex: produtos: hidrosteril, clorim e etc) por 20 minutos.

Para descongelar os alimentos:

- não descongelar alimentos em temperatura ambiente

- descongelar na geladeira : retirar do congelador um dia de antecedência e colocar na geladeira.

- Se tiver urgência, descongelar no microondas ou deixar o alimento submerso em água fria por no máximo quatro horas, depois deste período a água deve ser trocada

- Depois de descongelar o alimento não pode deixar fora da geladeira ou congelar novamente

Outra preocupação é olhar a validade dos alimentos comprados, ler os rótulos, evitando consumir alimentos fora da validade

Cuidado com a ingestão de alimentos vendidos na praia como: queijo coalho, camarão, sucos e etc. Estes produtos ficam muito tempo expostos a elevadas temperaturas e se deterioram com facilidade.

	Cristiane Perroni é nutricionista formada pela UFRJ e pós-graduada em Obesidade e Emagrecimento. Tem especialização em Nutrição Clínica pela UFF e trabalha com consultoria e assessoria na área de nutrição.

coquetèis

Aniversario da jucineide

MOLHO MADEIRA A CAMINHO

ESCALOPES AO MOLHO MADEIRA

LEGUMES SALTEADOS NAS ERVAS FINAS

SALADA CAPRESE

Aniversario de Marta Riccardi

CANAPES POR Felipe cabeda

Decoraçao ambientes por Marta Riccardi

DICAS DO CHEF

Conheça a história do pastel e aprenda receitas

Presente da feira livre ao restaurante mais sofisticado, o eclético pastel caiu no gosto do brasileiro

Por Adriano Lira

Quem nunca teve vontade de provar um delicioso pastel, muitas vezes deixando o regime de lado e caindo em tentação? Na feira, em um bar ou até mesmo em um restaurante de primeira, a massa recheada com ingredientes diversos está lá, servindo de acompanhamento ou como uma prática opção de prato principal.

Salgado ou doce, assado ou frito e com sabores variados, o pastel se tornou um legítimo exemplo da criatividade brasileira. A origem da receita, no entanto, não é das mais claras.

Segundo o professor Ricardo Maranhão, da Universidade Anhembi Morumbi, coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira, o pastel tipicamente brasileiro, frito, é originário da Europa. “Na Idade Média, havia várias receitas de massas recheadas que eram levadas ao forno. A ideia de fritar o pastel surgiu na Península Ibérica, no fim desse período”, afirma.



No entanto, de acordo com Marcelo Angele, professor de gastronomia do Senac, o pastel é derivado do tradicional Rolinho Primavera da culinária chinesa e do gyosa japonês. “A introdução do pastel no Brasil se deu por meio de imigrantes chineses, que tiveram de se adaptar aos ingredientes disponíveis por aqui”, conta.

Se foram os chineses os “criadores” da receita, então por que vemos tantos japoneses fritando pastéis em feiras e pastelarias em todo o país? O professor Angele explica: “Por conta da Segunda Guerra Mundial, os japoneses abriram pastelarias no intuito de se passarem por chineses, livrando-se, dessa forma, da discriminação que havia na época em razão da aliança entre alemães, italianos e japoneses, inimigos do Brasil no conflito”.

Independentemente da origem, o pastel caiu no gosto do brasileiro. “O preço e a combinação de recheios agradam a todas as classes sociais. Nas feiras, a criatividade entrou em cena e hoje temos vários tipos, salgados ou doces. As inovações são muitas, passando por diversas formas, tamanhos e sabores”, conta o chef e consultor gastronômico do Bar Brahma, Moacyr Rodrigues. Alguns exemplos são o Pastel de Pulpo (com recheio de polvo e cream cheese), especialidade da Suri Cevicheria, o pastel de queijo brie, geleia de amora e pimenta do restaurante Tantra e os Irish Pastries (pastéis assados com recheio de carne e legumes), do All Black Irish Pub, ideal para quem prefere ficar longe das frituras.

Segundo Moacyr, o segredo de um bom pastel é ter uma ótima massa, além de recheios e ingredientes de qualidade. Sendo assim, que tal dar uma olhada nas receitas abaixo e se deliciar com essa iguaria tipicamente brasileira no conforto de sua casa?

Paella de Frutos do Mar e Paella Gaudéria

Contratantes, irmãos e amigos Deison e Daniel Marchi

SALADAS

Os bastidores

Equipe: Roger e Cristina

Mentalização para captar a admirável sabedoria de Kannon, a Deusa da Mis...

MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS

FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO BECHAMEL
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 litro Leite
1 unid. Cebola
1 folha Louro
5 unid. Cravo-da-Índia
60 g Manteiga
70 g Farinha de trigo
q.s. Sal
q.s. Noz-moscada
PREPARAÇÃO:
-Ferver o leite com a cebola, louro e cravo (cebola piquê).
-Em outra panela, derreter a manteiga sem aquecer muito.
-Acrescentar a farinha de trigo aos poucos incorporando-a à manteiga.
-Deixar cozinhar sem dourar.
-Juntar aos poucos o leite, mexendo continuamente sem deixar formar grumos.
-Condimentar com sal e noz-moscada.
-Cozinhar durante ± 30 minutos (mexendo sempre para não grudar no fundo) ou até dar a
consistência desejada.
OBSERVAÇÕES:
Para o preparo deste molho, usar panela de aço inoxidável para evitar turvar o molho.
Para melhor conservação e aproveitamento, deve-se amanteigar a superfície do molho
ainda morno, ou então colocar um filme plástico em contato com o molho.
Este molho pode ser feito sem a cebola piquê.
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FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO ROQUEFORT
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 ml Bechamel
100 g Queijo roquefort
70 g Nata
PREPARAÇÃO:
-Aquecer o molho bechamel em uma caçarola.
-Acrescentar o queijo roquefort, cortado em pequenos pedaços.
-Cozinhar, mexendo continuamente, até derreter totalmente o queijo.
-Finalizar com a nata.
OBSERVAÇÕES:
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FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO ALFREDO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 ml Molho bechamel
100 g Nata
10 g Manteiga
80 g Queijo parmesão ralado
PREPARAÇÃO:
-Derreter a manteiga.
-Juntar o molho bechamel e aquecer em fogo brando.
-Adicionar a nata misturando bem.
-Adicionar o queijo ralado e misturar.
OBSERVAÇÕES:
60
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO CREME
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 ml Molho bechamel
100 g Creme de leite ou nata
PREPARAÇÃO:
-Levar ao fogo uma caçarola com o molho bechamel.
-Aquecer o molho até levantar fervura.
-Juntar o creme de leite.
-Cozinhar, mexendo continuamente, até dar o ponto.
OBSERVAÇÕES:

DICAS DO CHEF

Conta a história que o nome bèchamel é herança do sobrenome de seu criador, Louis Bèchamel de Nointel, chef do palácio do então rei da França Luís XIV. Mas, segundo pesquisadores, o bèchamel como o conhecemos é receita de um jovem cozinheiro, também francês, chamado Antoine Carême, que viveu no século 19 e foi um dos primeiros chefs-celebridades de que se tem notícia. Do século 19 ou 17