historia da picanha

A HITORIA DA PICANHA.Sim, ela tem registro de nascimento na capital paulista. Embora muitos imaginem que a picanha surgiu na terra do churrasco, o Rio Grande do Sul, o fato é que lá os cortes tradicionais sempre foram costela (ou chuleta), paleta e matambre (manta que envolve a costela recheada de legumes, lingüiça e ovos) servidos em sistema rodízio. Pedaços inteiros de carne são assados em espetos corridos.

A picanha teria surgido em São Paulo no contexto do chamado churrasco urbano, defendem especialistas em gastronomia (e história da gastronomia) como o jornalista J.A. Dias Lopes. Pois bem, o churrasco urbano consiste em assar porções individuais de carne na grelha e servi-las empratadas, pelo sistema à la carte. Tem como pioneiras casas como Baby Beef Rubaiyat (1957) e Dinho’s Place (1960). O corte caiu no gosto popular e se espalhou por todo o país, tornando-se praticamente sinônimo de churrasco, apreciado inclusive pelos gaúchos.

Segundo Belarmino Iglesias, o pai, sócio-proprietário do Baby Beef Rubaiyat e outras casas da rede em São Paulo, existem duas versões sobre a origem da picanha. Elas provavelmente se cruzam em algum momento.

1. a Picanha teria nascido no restaurante Bambu, fundado em 1950 e que fica até hoje na Vila Clementino, em São Paulo. Diz a lenda que o primeiro a provar a picanha foi o industrial Francisco Matarazzo Pignatari, mais conhecido como Baby Pignatari, neto do conde Matarazzo. Nos anos de 1960, esse playboy, ao freqüentar o Bambu, pediu um churrasco de alcatra. Veio à mesa uma carne marmorizada (com gordura entremeada), muito macia e suculenta, que surpreendeu o viajado cliente. Este chamou o assador, um argentino, e perguntou como se chamava aquela carne tão saborosa. Ele respondeu: “picaña”. Este era o termo usado no Pampa argentino, explicou o assador, para nomear a ponta da vara que cutucava os bois na altura da anca, o lugar de onde o corte de alcatra acabava de ser batizado de "picanha".

2. a outra versão, que acho bem plausível, é de que Laszlo Wessel, pai do empresário István Wessel, teria trazido o corte da Hungria, sua terra Natal. “Existe um cozido tradicionalíssimo na cozinha austríaca, em que a picanha é tão famosa como aqui, cujo nome é tafelspitz”, diz István Wessel. “Mas nesta receita cozida a carne acaba perdendo suas mais evidentes características”, completa. Assim, o açougueiro Laszlo Wessel teria sido o pioneiro em São Paulo em separar a picanha da alcatra e oferecê-la desta forma em sua loja de carnes.

Os cortes modernos passaram então a dividir a alcatra em picanha, miolo de alcatra e maminha. A picanha é tão especial porque fica na divisa com o contrafilé, em que está a parte mais macia do boi. Tem entre 1 e 1,5 quilo e cada boi produz apenas duas peças.

Numa evolução das churrascarias, surgiu o bife-de-tira, cortado a partir da picanha, só que ao longo da peça. Este, pelo que conta Belarmino Iglesias, começou a ser confeccionado na churrascaria Dinho’s Place pelas mãos do então proprietário Fuad Zegaib, chamado carinhosamente de Dinho.

Como diz com humor István Wessel, “a picanha está lá desde que o boi existe”. E, portanto, não é de se estranhar que outros países a conheçam e utilizem. Bem, pelo menos sabemos que o nome picanha e sua utilização como churrasco – a forma como o corte se expressa melhor – é bem brasileira. A modernização e a excelência do churrasco devem muito a personagens como as famílias Iglesias e Wessel e casas como Dinho’s Place. Por isso, faço aqui a minha homenagem aos pioneiros em instituir o churrasco urbano e em oferecer a “rainha da grelha”.

dicas do chef

tomate concassé

Escolha tomates maduros, mas firmes.

Faça um corte em formato de cruz na base do tomate.

Coloque-os na água fervendo por pouco tempo e em seguida na água com gelo para interromper o cozimento.

Retite a pele e as sementes.

MOLHO DE TOMATES FRESCOS

QTDE. INGREDIENTES
1 kg Tomates concassê
50 g Cebola picada
10 g Alho picado
50 ml Azeite de oliva ou óleo de soja
q.s. Manjericão
q.s. Sal
q.s. Pimenta moída
PREPARAÇÃO:
-Cortar em cubos metade do tomate.
-Liquidificar o restante da polpa e reservar.
-Coar as sementes e reservar o suco.
-Refogar o alho e a cebola no azeite.
-Juntar a polpa picada (cubos) e refogar bem.
-Juntar o suco da polpa e das sementes.
-Temperar com sal e pimenta.
-Cozinhar por 10 minutos e finalizar com as folhas de manjericão.

a verdadeira costela gaucha .

churrasco gaucho

Para quem gosta do delicioso churrasco gaúcho, segue modo de preparo:

Ingredientes para fazer a receita:

1 peça de carne (costela, picanha, maminha ou fraldinha) de cerca de 2 kg;
Sal grosso à vontade;
Fogo de lenha ou carvão.

Modo de Preparara a receita:

Coloque a carne no espeto, jogando bastante sal grosso por cima, pois ele vai ser absorvido pouco a pouco, acentuando o sabor da carne durante o cozimento.
Leve a carne ao braseiro. O ideal é que a carne fique a cerca de 30 cm a 40 cm da brasa – distância suficiente para receber o calor sem tostar, ficando cozida por dentro e mais macia. (Se for uma peça de costela, a distância deve ser de 80 cm; a peça pode levar até 4 horas para ficar pronta.) O processo exige paciência, mas o resultado compensa.
Quando a carne estiver no ponto de sua preferência, tire o espeto da brasa, coloque-o sobre uma tábua e, antes de fatiar, dê pancadinhas na carne com a faca para tirar o excesso de sal.

Rendimento: 6 porções.

Bom apetite!

VAI COM DEUS

LEGUMES ROTI MOLHO BARBECUE

Legumes Roti Molho Barbecue
Ingredientes:
Ervilha torta
Pimentão vermelho
Beringela
Cebola

Modo de fazer:
Legumes: blanquear ervilha torta,cortar em retângulo pimentão vermelho. Lâminar beringela e cortar as cebola em rodela.
Grelhar os legumes com pouco azeite de girasol, temperar com sal e pimenta do reino.

Molho barbecue
Ingredientes:
200g cebola
100g açucar mascavo
300g molho de tomate
10ml suco de limão
20ml molho de soja
20ml vinagre vinho tinto
20ml molho inglês
10g páprica
Refogar a cebola em óleo até ficar transparente. Acrescentar o açucar mascavo e caramelizar levemente.
Adicionar molho de tomate,sal, pimenta,suco de limão, shoyo, vinagre, molho inglês e a páprica.
Reduzir até espessura desejada.

Abobrinha Italiana recheada, e ervilha torta, tomate confit.

Legumes no vapor molho pesto mangericão.

Dicas do chef

Condimentos
Colorau (Colorífico)

É um corante vermelho, obtido de fontes naturais e usado nos alimentos, para realçarem as suas cores. É um tempero de origem brasileira extraído do urucum moído misturado a fubá e óleo de soja.

Paleta assada ao molho demi-clase, arroz com coloral e ervilha torta saúte

paleta marinada
50ml vinho branco seco
50ml suco de abacaxi natural
15gr chimichurri
15gr curry
- Deve ficar marinando em média de 4 a 6 horas, pois o abacaxi é usado um amaciante natural.
Arroz com coloral
100gr arroz
30gr manteiga
20gr cebola
30 a 40gr coloral
200ml caldo de frango
Ervillha torta soúte
150gr ervilha torta - para limpar puxe as pontas de modo que o fio do centro das ervilhas venha junto.
40gr manteiga
20gr salsinha
MODO DE FAZER
PALETA ASSADA MOLHO DEMI –CLASE:
Corte a paleta em cubos depois sele na chapa e coloque em forno 180graus. Esta quantidade leva em média de 10 a 15 min. Puxar damasco na manteiga e acresentar a carne e o demi.
ARROZ COM COLORAL:
Colocar a panela para aquecer e acrescentar manteiga e azeite de oliva para não queimar a manteiga. Figir a cebola até que a mesma fique transparente. Frigir arroz e colocar colocar colorar, frigindo rapidamente e colocar caldo de frango para cobrir o arroz e após subir a fervura, baixar o fogo e deixar de 6 a 8 min, assim estará pronto o arroz.
ERVILHA TORTA SOÚTE:
Blanquear as ervilhas (tem um método nas dicas do Chef no próprio blog)
Esquentar a panela e colocar manteiga. Deixar a ponto de beurre noicete (manteiga em coloração de avelã). Colocar as ervilhas tortas, puxar rapidamente acrescentando salsa.
MONTAR TUDO NO PRATO DE MANEIRA HARMONICA. BOM APETITE!

RECEITA: Molho demi-clase

RECEITA: MOLHO DEMI-GLACÉ

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
10 ml Óleo
2,5 kg Ossos específicos (concassê)
750 g Mirepoix
80 g Extrato de tomate
100 g Farinha de trigo
100 ml Vinho branco
4 litros Fundo escuro de carne
PREPARAÇÃO:
-Levar os ossos em uma assadeira para o forno e deixar dourar (caramelizar) em ambos os
lados sem queimar.
-Refogar o mirepoix em uma panela com o óleo até tomar cor sem queimar a cebola.
-Acrescentar o extrato de tomate e refogar bem para que os ingredientes tomem cor uniforme.
-Polvilhar com farinha de trigo e deixar tomar cor.
-Deglacear com vinho branco e adicionar os ossos e o fundo escuro.
-Cozinhar lentamente com fogo brando, escumando toda gordura na superfície. Coar no
chinois ou peneira fina.
OBSERVAÇÕES:
Durabilidade 5 dias na geladeira e 4 meses congelado.

RISOTO QUATRO QUEIJOS

RISOTO 4 QUEIJOS
INGREDIENTES PARA 2PESSOAS
120GR ARROZ ARBOREO
60GR QUEIJO PROVOLONE
60GR QUEIJO PARMESÃ
40GR REQUEIJÃO
40GR QUEIJO GORGONZOLA
20GR MANTEIGA SEM SAL
10ML AZEITE DE OLIVA
20GR CEBOLA
1 DENTE DE ALHO
100ML CALDO DE FRANGO
30ML VINHO BRANCO SECO
60GR NATA

MODO DE FAZER
COLOCAR A MANTEIGA E O AZEITE DE OLIVA,FRIGIR O ALHO E A CEBOLA.
COLOCAR O ARROZ, FRITAR UM POUCO PARA SOLTAR O GLUTEM E COLOCAR VINHO.
DEIXAR REDUZIR E IR COLOCANDO AOS POUCOS CALDO DE FRANGO. QUANDO O ARROZ ESTIVER AL DENTE COLOCAR OS QUEIJOS E LOGO APÓS A NATA.PARA FINALIZAR COLOQUE MANTEIGA PARA DAR BRILHO AO RISOTO. BOM APETITE!

RISOTO QUATRO QUEIJOS COM SOBRE COXA DE FRANGO

dicas do chef

Muita gente sofre na hora de descascar alho. Além de ser operação que exige certa perícia, ainda deixa um cheiro insuportável nas mãos. Mas com uma simples dica é possível facilitar bastante a ação. Basta deixar os alhos de molho por 10 minutos em água fresca. Na hora de escorrê-los, você irá notar que as cascas sairão com facilidade, bastando apenas dar uma ligeira esfregada.

bardana refogada

Ingredientes
2 Bardanas
Óleo Vegetal
Gergelim torrado
3 Colheres de sopa de Shoyu
1 colher e meia de sopa de açúcar
1 colher de sopa de Sakê Mirim
1 colher de café de glutamato monossódico
1 limão
Modo de preparo
Descasque a bardana e fatie-a em lascas finas – faça como se estivesse apontando um lápis, e tente obter pedaços de, em média, 5cm de comprimento. Imediatamente, despeje as lascas em água fria com um pouco de limão. Isso impede que a bardana escureça. Aqueça o óleo em uma panela. Adicione a bardana (mexa bem) e refogue em fogo alto.
Adicione Shoyu, açúcar e o Sakê Mirim. Continue refogando e adicione o glutamato monossódico. Quando estiver macio, retire e acrescente o gergelim torrado.

 

RECEITA DE SAGU

 

INGREDIENTES

01 litro de vinho tinto e seco;
02 litros de água;
300 g de sagú;
400 g de açúcar;
canela em pau;
cravo.

 

Colocar para ferver a água em uma panela. Assim que estiver fervendo, colocar o sagu e cozinhar em fogo baixo por cerca de 30 minutos misturando sempre para não grudar no fundo da panela. Em outra panela colocar o vinho, cravo e canela e ferver por 10 minutos. Despejar a mistura de vinho na panela com o sagu e cozinhar até que as bolinhas do sagu estejam transparentes. Se necessário, acrescentar água fervente aos poucos. Assim que o sagu estiver cozido, acrescentar o açúcar. Ferver por um minuto e retirar do fogo.

O homem dominou o fogo

As cozinhas mais antigas são mesopotâmicas, do segundo milênio a.C., mas não podemos dizer que foi inventada por eles, foram sim os primeiros, junto com os egípcios á fazerem as suas receitas, sem ser escritas. A arte culinária já era refinada. Os egípcios não tinham necessidade de escrever as receita, mas deixaram sinais esclarecedores, nas tumbas, após o quarto milênio. Cozinha é o lugar de preparação dos alimentos, esta preparação pode ser, uma fervura, uma secagem, uma maceração, uma conservação, e vários procedimentos que impedem os alimentos de se tornarem tóxicos. Além da secagem e da defumação das carnes, outras surgiram como salgamento e todo tipo de fermentação, no qual permite conservar o produto por mais tempo, como a cerveja, o vinho, a sidra, o vinagre, os queijos, o chucrute, e os pepinos à russa, o gnoc-mam vietnamita, ou o molho de soja dos chineses, etc. Cada povo tem as suas crenças, cultura e maneiras diferentes de preparar um prato. O japonês prefere servir o peixe fresco cru, os esquimós, no começo do século, preferia foca crua, os europeus tem uma desconfiança da carne da carne crua e dão preferência à carne cozida. O desenvolvimento técnico e econômico, a partir do paleolítico, teve várias maneiras de conservação e de preparação dos alimentos.A preferência alimentar é alterada de acordo com a cultura, e os gostos passado de geração para geração. Apicus foi um dos primeiros a se preocupar com um manual de cozinha, ele é quem deu inicio ao "livro de receitas", que hoje se usam.Roma ficou como terra de boa comida, mesmo quando o império ficou em decadência, ficou sendo por tradição, o centro gastronômico da Europa.

dicas do chef

                                                       
                                      BRANQUEAR LEGUMES

Use uma panela grande com tampa apertada e encha com 5 cm de água. Coloque uma grelha na panela e deixe ferver (certifique-se de que a água não toca na grelha). Junte os legumes, colocando-os folgadamente numa camada única sem ultrapassar os 5 cm de profundidade e tape a panela. Branqueie a vapor durante o tempo necessário, depois coloque os legumes em água gelada ou sob água fria corrente até arrefecerem; escorra imediatamente.

Mercado Público - parte 1

Começo este blog falando do Mercado Público de Porto Alegre. Fico maluco cada vez que vou ate lá, pois ativa minha percepção pelo visual de suas bancas, paladar, aromas. Lá encontro a base de tudo que preciso e a maioria dos temperos de que utilizo em minha cozinha.

Tenho para mim que um bom cozinheiro não e aquele que deixa um filé a parmegiana bem feito, mas não tem idéia do que fazer com uma paleta.  Para mim um bom cozinheiro e aquele que faz um prato ficar saboroso levando em consideração a utilidade dos mesmos em uma determinada  receita.

Na realidade o que deixa um filé e uma paleta saborosos  são os temperos e a habilidade de quem os faz, isso é que faz toda a diferença.

 
Aonde eu encontro produtos que irão fazer a diferença em minhas receitas certamente será no Mercado Público, pela sua diversidade, qualidade e atendimento. Cito por agora a Banca Central , uma das minhas referências no Mercado Público.

história da cozinha

O Primeiro Menu da História
Ele foi impresso em 1757 para jantar de gala de Luís XV, Rei da França.
O souper (jantar de gala)foi oferecido pelo monarca a 17 de agosto de 1757,no castelo de Choisy. Desenhado e caligrafado pelo artista Braian de Sainte-Marie, o menu da ocasião e o mais antigo cardápio impresso conhecido.