DICAS DO CHEF

HISTÓRIA DA PAEJA

A Terra Natal deste prato é a região de Valência, na costa leste da Espanha.

Ele surgiu como alimento dos camponeses, nos séculos XV e XVI, quando saíam para o trabalho rural, levando arroz, óleo de oliva e sal, além do recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças, ampla e rasa chamada de "Paella".

Esse formato facilitava o mexido do arroz e seus componentes durante o preparo, proporcionando um cozimento por igual.

Como a origem desta verdadeira delícia está fortemente relacionada ao campo, incorporavam à receita do prato os ingredientes que encontravam, tais como, carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão (nobre especiaria) retirada das flores, dando o colorido amarelado ao arroz.

Passado algum tempo, a Paella difundiu-se e alcançou o litoral.

Aí acrescentou-se os frutos do mar: camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, lagostins e polvo, tornando-o um prato mixto (terra e mar).

A origem da Paella vem do latim "Patella", bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação da terra.

Dizem também os historiadores que a palavra "Paella" surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria "Para Ellas" dando origem ao nome.

A Paella é um prato festivo que os Espanhóis saboreiam em datas marcantes como: casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e finais de semana.

DOIS PREPAROS PARA POLENTA AO FUNGUI E MEDALHAO FILÉ

POLENTA MOLE AO FUNGUI COM FILÉ ACEBOLADO

POLEMTA AO FUNGUI GRELHADA COM FILÉ MOLHO CHAMPINHOM

CANAPÈS

RIZOTO PIAMONTENSE COM VIOLA MOLHO MOSTARDA

BOLO DE CERVEJA com calda de cafè (RECEITA DA MÃE , FEITO PELA SOGRA)

BRANDANE DE BACALHAU COM RIZOTO DE BROCOLES CHAMPINHOM E LEITE COCO

CAMARÃO ao BAFO

RECEITA OVO POUCHê

OVO POCHÊ
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 ml Água
1 unid. Ovo
q.s. Sal
q.s. Pimenta em grão branca
1 folha Louro
10 ml Vinagre
PREPARAÇÃO:
-Colocar todos os temperos na água deixar aquecer.
-Colocar o ovo antes que a água entre em ebulição (aproximadamente 70 graus Celsius).
-Fazer a cocção em fogo brando.

BOEUF BOURGUIGNON,OVO POCHÊ e ENVOLTINE FOLHA DE BETERRABA COM REPOLHO SOUTÉ

MODO DE PREPARO
1 kg Alcatra em cubos
2 unid. Cebola cortada
1 unid. Cenoura jardineira
150 g Bacon em cubos
30 g Extrato de tomate
200 ml Vinho tinto
800 ml Fundo de carne
q.s. Sal
q.s. Pimenta-do-reino
40 g Manteiga
200 g Champignon
4 dentes Alho picado
q.s. Ervas de Provence
60 g Farinha de trigo
PREPARAÇÃO:
-Refogar a cebola e o bacon na manteiga até dourar. Reservar.
-Refogar a carne até dourar.
-Retornar à panela a cenoura, a cebola, o extrato de tomate e o bacon. Adicionar o vinho e
o fundo de carne.
-Adicionar as ervas de Provence.
-Cozinhar até o ponto.
-Adicionar o champignon 10 min. antes do final do cozimento.
-Verificar o tempero.
-Ligar com farinha se necessário.

saladinha de frutas citricas

DICAS DO CHEF

Como DESSALGAR O BACALHAU
O bacalhau seco e salgado precisa ser dessalgado e novamente hidratado para poder ser consumido. Feita essa operação, que de fato é muito simples, o bacalhau deverá ter readquirido sua maciez, tendo ganho uma consistência e um gosto que o peixe fresco jamais terá. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.

Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo-o render e ficar com um sabor excepcional:

1- Depois de cortar o bacalhau em postas, lave-bem em água corrente para tirar o sal que recobre o peixe.


2- Coloque o bacalhau num recipiente fundo, sobrepondo as partes de modo que a pele fique em contato com a carne (isso no caso da pele não ter sido toda retirada, ou se ainda restarem pedaços. Cubra o bacalhau com água.


3- Guarde o vasilhame dentro da geladeira - a dessalga do bacalhau dentro da geladeira faz com que ele irá fique tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, além de exalar cheiro forte, o bacalhau pode pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.



4- É preciso trocar a água do bacalhau de três a quatro vezes por dia.


5- O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:

Postas normais: 24 horas
Postas grossas: 40 horas
Postas muito grossas: 48 horas
Bacalhau desfiado: 6 horas

O ponto certo de sua carne é quando o sal já foi praticamente eliminado. Para percebê-lo, no começo, basta provar a água para verificar a diminuição do sal. Depois, com uma faquinha delicada, ou mesmo com as mãos, pode-se tirar uma lasquinha da carne de dentro do lombo para ver se o sal já foi eliminado.

HISTORIA DO BACALHAU

Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu. )

Portugal e o "fiel amigo"

Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado".
(Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903).

Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.

Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canadá ), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.

Já em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Também pescavam o bacalhau na costa da África.

O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de "fiel amigo". Este termo carinhoso dá bem uma idéia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses.

MASSA ROZINE MOLHO ZEFERANO

RISOTO AOS QUATRO QUEIJOS

SALADA DE PEPINO JAPONES ,OVO DE CODORNA COM GERGILIM PRETO E QUEIJO MINAS

CANOINHA TOMATE SECO ,RUCULA e QUEIJO BUFALA


CANOINHA GONGORZOLA E AMENDOAS

Profiterolis receado com queijo e calda de morango

salada de kani-kama ,hortelã e manga

Salada caprese

Dicas do Chef

Cursos Sebrae.
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ESCONDIDINHO BATATA BAROA E INHAME

MOLHO PARISIENSE

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MOLHO PARISIENSE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.INGREDIENTES
600 g Frango
100 g Presunto em julienne
50 g Champignon laminado
25 g Queijo parmesão ralado
500 ml Molho creme
50 g Nata
25 g Pimenta-do-reino branca
50 ml Vinho branco seco
25 g Cebola em Julienne
25 g Manteiga
10 ml Óleo
q.s. Sal
PREPARAÇÃO:
-Cortar o frango em tiras (goujonnete) e refogar.
-Acrescentar a cebola, presunto em tiras e o champignon fatiado.
-Acrescentar o vinho, o molho creme, a nata e puxar.
-Temperar com sal pimenta do reino
-Finalizar com manteiga gelada.
OBSERVAÇÕES:

espaguete ao pesto de mangericão

ingredientes

* 750 g de espaguete
* Sal
* Óleo

Para o pesto de manjericão

* 4 dentes de alho amassados
* 100 g de nozes
* 2 xícaras (chá) de folhas de manjericão fresco
* 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
* 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
* Sal e pimenta-do-reino

modo de preparo

* Cozinhe o macarrão em bastante água com sal e um fio de óleo.
* Molho: bata todos os ingredientes juntos no liquidificador.
* Escorra o macarrão, passe para uma travessa e despeje o molho por cima.

Sugestão

O pesto é um molho frio, que não vai ao fogo. Da mesma fôrma se faz o pesto de rúcula ou agrião, apenas substituindo-se o manjericão pela rúcula ou agrião.

dicas do chef

A maçã é uma fruta que tem tudo a ver com a culinária. Ela é um excelente acompanhamento para assados. Além disso, a casca serve para fazer chás e pode ser acrescentada ao mate gelado para realçar o sabor. Inclusive, o chá é indicado para inflamações na bexiga. Mas lembre-se, para que a maçã descascada ou cortada não escureça, deixe de molho em água salgada.

FRANGO GRELHADO COM MOLHO CURRY E LEITE DE COCO; BATATA COCOTE E ERVILHA TORTA À VAPOR

Modo de fazer:
Grelhar o frango com pouco oléo de girassol.
Ferver água e sal em uma panela e colocar uma peneira de metal sob a água. Colocar as ervilhas e tampar a panela. Deixar por volta de 5min e tirar as ervilhas do vapor colocando-as em água com gelo.
Tornear as batatas (pequenas de 4 a 5cm) e cozinhá-las.
Logo após fritar a ponto de dourá-las.

Molho curry com coco:
Colocar caldo de frango,curry e leite de coco, reduzir 50% e se necessário for colocar maisena ou roux (pasta de farinha de trigo com manteiga.)

caldo de frango ou fundo de aves

ingredientes
3 litros Água fria
1 un Bouquet garni
300 g Mirepoix branco
PREPARAÇÃO:
-Lavar bem os ossos em água corrente.
-Branquear os ossos em água fervente por 5 minutos. Resfriar em água gelada.
-Suar o mirepoix, adicionar os ossos na panela, junto com a água, sal e o bouquet garni.
-Cozinhar em fogo brando, retirando sempre a espuma e a gordura acumuladas em cima.
-Coar no chinois.
OBSERVAÇÕES:
Esfriar por completo e conservar em refrigeração em pote hermeticamente fechado.

Codorna desossada, molho funghi e purê de batata baroa

Ingredientes para 1 pessoa
1 Codorna
50g de manteiga
50g de funghi seco
alho e cebola a gosto
100g de nata
200g de batata baroa
Sal e pimenta branca a gosto.
Desossar as codornas(não precisa desossar as asas nem as coxas e sobre coxas)
Envolver as codornas em papel alumínio
Assar as codornas em forno a 180g, por 15min. e depois tirar o papel alumínio. Colocar manteiga na codorna para dar cor e terminar de assar até a mesma estiver dourada.
Desitratar o funghi e reservar a água do funghi. Depois amassar com as mãos para tirar o caldo.
Picar fughi, cebola e o alho.
Refogar cebola e alho, após dourado acrescentar o funghi.
Se achar necessário ponha um pouco da água do funghi que reservamos.
Depois colocar nata e reduzir tempero a gosto.
Descascar batatas baroas e cozinhar em pouca água, já com tempero.
Depois de macias colocar no espremedor e temperar com sal e pimenta.

dicas do chef

Ovos fritos

Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar o óleo. Se a frigideira for nova, ferva nela um pouco de vinagre antes de usar.

Para a fritada ficar mais macia, junte aos ingredientes uma colher de sopa de leite para cada ovo.

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Uma boa faca de cozinha e essencial para o profissional

Conjunto de Facas Precision com 5 peçasConjunto de Facas Precision com 5 peçasUma boa faca de cozinha e essencial para o profissional pois assim se terá um bom desempenho no trabalho. Ter uma faca boa e apropiada para cada função faz ter um corte preciso, atendendo a técnica nessesária para realização da receita.
Eu tenho três regras próprias:
1 - Cuidar do meu material de cozinha (facas, descascador de legumes, pinças, mangas de confeiterio, etc...)
O material deve sempre estar higienizado, bem acondicionado, estar a mão na bancada quando estiver em uso e as facas bem afiadas.
2 - Bocas do fogão: cuidar a chama do fogão para dar ponto certo na receita que estou desenvolvendo.
3 - Chapa ou grelha: delas que sai um bom filé, seja carne, peixe, frango ou um bom legume. Por isto a chapa ou grelha devem estar sempre limpas e desinfetadas (pode-se desinfetar a chapa com vinagre, limão e água. Estes são materiais que uso).
Temos que ter cuidado para manter a tempeatura ideal, possibilitando que os insumos que estiverem sendo usados não criem crosta desnecessária e nem misture sabores de outros insumos .
Alguns tipos de facas:
- Faca de "chef" - Serve para quase tudo, lâmina longa (20 a 30 cm) e larga, ponta ligeiramente curva.
- Faca para filetar - Com pequenas ranhuras (alvéolos), longa, para cortar lâminas finas de presunto cru ou salmão.
- Faca para pão - Serrilhada e longa.
- Faca lisa - lâmina mais fina, para cortar peixes, frios, massas folhadas.
- Faca para desossa - para desossar carnes, aves, peixes, também descascar frutas e legumes, Lãmina longa, fina, pontiaguda.
- Faca para legumes - semelhante á do "chef", porém bem menor (10 a 12 cm).
- Faca para tornear - bem pequena, lâmina bem curva, para esculpir e tornear frutas ou vegetais.
Acessórios:
- Gancho trichador - como um garfo grande de 2 pontas, usado para fixar o que vai ser cortado.
- Chaira - Afiador das lâminas, feita em metal bem mais duro e resistente do que as mesmas.
Estas facas fazem parte do meu material de trabalho, assim fica mais fácil de trabalhar e o resultado será satisfatório.

Batata olivete dourada em perfume de alecrim ,alho ,cebola e pimenta caiena

Ratatuille

Três apresentações de Ratatuille
1) Ratatuille no palito ou guarnição;
2) Ratatuille como guarnição e pode servir em buffet ;
3) Burschetta com Ratatuille também pode rechear barquetes e mini pizzas

Receita de Ratatuille:
Ingredientes:
1 abobrinha italiana;
1 beringela;
2 cebolas;
2 tomates;
1 pimentão vermelho ou amarelo.

Modo de fazer:
Cortar os legumes em rodelas de tamanho uniforme de meio centímetro. O pimentão fica a seu critério, pode ser quadrado, triângulo ou rodela. Colocar um em cima do outro, primeiro a abobrinha italiana ou beringela e depois o tomate; novamente abobrinha ou beringela, cebola e por último pimentão .
Assar no forno por volta de 10/15 minutos a 180º graus.
Burschetta:
Modo 1: Grelhe cada ingrediente por vez em um pouco de azeite de oliva;
Modo 2: Grelhe o pimentão, até ficar brilhante. Acrescente cebola e alho. Quando tudo estiver suando acrescente a beringela e grelhe até incorporar ao outros ingredientes. Quando estiver com uma coloração bege acrescente a abobrinha e depois que todos os ingredientes estiverem incorporados em tom brilhoso e macio esta pronto. Ter cuidado de colocar um ingrediente de cada vez e respeitar o ponto de cada legume. Isto fará que o resultado final fique bonito e o sabor de cada ingrediente não se sobressaia na receita.

BOBÓ DE CAMARÕES

QTDE. INGREDIENTES
1 kg Aipim
200 g Cebola picada
200g pimentão vermelho
1 kg Camarão limpo
100 ml Azeite de dendê
300 ml Leite de coco
q.s. Sal
PREPARAÇÃO:
-Descascar o aipim e cozinhar com sal até desmanchar.
-Liquidificar o aipim com um pouco de água e o leite de coco, fazendo um purê mole.
-Refogar a cebola no azeite e saltear os camarões.
-Juntar o purê de aipim e cozinhar.
-Verificar a condimentação e servir.

historia da picanha

A HITORIA DA PICANHA.Sim, ela tem registro de nascimento na capital paulista. Embora muitos imaginem que a picanha surgiu na terra do churrasco, o Rio Grande do Sul, o fato é que lá os cortes tradicionais sempre foram costela (ou chuleta), paleta e matambre (manta que envolve a costela recheada de legumes, lingüiça e ovos) servidos em sistema rodízio. Pedaços inteiros de carne são assados em espetos corridos.

A picanha teria surgido em São Paulo no contexto do chamado churrasco urbano, defendem especialistas em gastronomia (e história da gastronomia) como o jornalista J.A. Dias Lopes. Pois bem, o churrasco urbano consiste em assar porções individuais de carne na grelha e servi-las empratadas, pelo sistema à la carte. Tem como pioneiras casas como Baby Beef Rubaiyat (1957) e Dinho’s Place (1960). O corte caiu no gosto popular e se espalhou por todo o país, tornando-se praticamente sinônimo de churrasco, apreciado inclusive pelos gaúchos.

Segundo Belarmino Iglesias, o pai, sócio-proprietário do Baby Beef Rubaiyat e outras casas da rede em São Paulo, existem duas versões sobre a origem da picanha. Elas provavelmente se cruzam em algum momento.

1. a Picanha teria nascido no restaurante Bambu, fundado em 1950 e que fica até hoje na Vila Clementino, em São Paulo. Diz a lenda que o primeiro a provar a picanha foi o industrial Francisco Matarazzo Pignatari, mais conhecido como Baby Pignatari, neto do conde Matarazzo. Nos anos de 1960, esse playboy, ao freqüentar o Bambu, pediu um churrasco de alcatra. Veio à mesa uma carne marmorizada (com gordura entremeada), muito macia e suculenta, que surpreendeu o viajado cliente. Este chamou o assador, um argentino, e perguntou como se chamava aquela carne tão saborosa. Ele respondeu: “picaña”. Este era o termo usado no Pampa argentino, explicou o assador, para nomear a ponta da vara que cutucava os bois na altura da anca, o lugar de onde o corte de alcatra acabava de ser batizado de "picanha".

2. a outra versão, que acho bem plausível, é de que Laszlo Wessel, pai do empresário István Wessel, teria trazido o corte da Hungria, sua terra Natal. “Existe um cozido tradicionalíssimo na cozinha austríaca, em que a picanha é tão famosa como aqui, cujo nome é tafelspitz”, diz István Wessel. “Mas nesta receita cozida a carne acaba perdendo suas mais evidentes características”, completa. Assim, o açougueiro Laszlo Wessel teria sido o pioneiro em São Paulo em separar a picanha da alcatra e oferecê-la desta forma em sua loja de carnes.

Os cortes modernos passaram então a dividir a alcatra em picanha, miolo de alcatra e maminha. A picanha é tão especial porque fica na divisa com o contrafilé, em que está a parte mais macia do boi. Tem entre 1 e 1,5 quilo e cada boi produz apenas duas peças.

Numa evolução das churrascarias, surgiu o bife-de-tira, cortado a partir da picanha, só que ao longo da peça. Este, pelo que conta Belarmino Iglesias, começou a ser confeccionado na churrascaria Dinho’s Place pelas mãos do então proprietário Fuad Zegaib, chamado carinhosamente de Dinho.

Como diz com humor István Wessel, “a picanha está lá desde que o boi existe”. E, portanto, não é de se estranhar que outros países a conheçam e utilizem. Bem, pelo menos sabemos que o nome picanha e sua utilização como churrasco – a forma como o corte se expressa melhor – é bem brasileira. A modernização e a excelência do churrasco devem muito a personagens como as famílias Iglesias e Wessel e casas como Dinho’s Place. Por isso, faço aqui a minha homenagem aos pioneiros em instituir o churrasco urbano e em oferecer a “rainha da grelha”.

dicas do chef

tomate concassé

Escolha tomates maduros, mas firmes.

Faça um corte em formato de cruz na base do tomate.

Coloque-os na água fervendo por pouco tempo e em seguida na água com gelo para interromper o cozimento.

Retite a pele e as sementes.

MOLHO DE TOMATES FRESCOS

QTDE. INGREDIENTES
1 kg Tomates concassê
50 g Cebola picada
10 g Alho picado
50 ml Azeite de oliva ou óleo de soja
q.s. Manjericão
q.s. Sal
q.s. Pimenta moída
PREPARAÇÃO:
-Cortar em cubos metade do tomate.
-Liquidificar o restante da polpa e reservar.
-Coar as sementes e reservar o suco.
-Refogar o alho e a cebola no azeite.
-Juntar a polpa picada (cubos) e refogar bem.
-Juntar o suco da polpa e das sementes.
-Temperar com sal e pimenta.
-Cozinhar por 10 minutos e finalizar com as folhas de manjericão.

a verdadeira costela gaucha .

churrasco gaucho

Para quem gosta do delicioso churrasco gaúcho, segue modo de preparo:

Ingredientes para fazer a receita:

1 peça de carne (costela, picanha, maminha ou fraldinha) de cerca de 2 kg;
Sal grosso à vontade;
Fogo de lenha ou carvão.

Modo de Preparara a receita:

Coloque a carne no espeto, jogando bastante sal grosso por cima, pois ele vai ser absorvido pouco a pouco, acentuando o sabor da carne durante o cozimento.
Leve a carne ao braseiro. O ideal é que a carne fique a cerca de 30 cm a 40 cm da brasa – distância suficiente para receber o calor sem tostar, ficando cozida por dentro e mais macia. (Se for uma peça de costela, a distância deve ser de 80 cm; a peça pode levar até 4 horas para ficar pronta.) O processo exige paciência, mas o resultado compensa.
Quando a carne estiver no ponto de sua preferência, tire o espeto da brasa, coloque-o sobre uma tábua e, antes de fatiar, dê pancadinhas na carne com a faca para tirar o excesso de sal.

Rendimento: 6 porções.

Bom apetite!

VAI COM DEUS

LEGUMES ROTI MOLHO BARBECUE

Legumes Roti Molho Barbecue
Ingredientes:
Ervilha torta
Pimentão vermelho
Beringela
Cebola

Modo de fazer:
Legumes: blanquear ervilha torta,cortar em retângulo pimentão vermelho. Lâminar beringela e cortar as cebola em rodela.
Grelhar os legumes com pouco azeite de girasol, temperar com sal e pimenta do reino.

Molho barbecue
Ingredientes:
200g cebola
100g açucar mascavo
300g molho de tomate
10ml suco de limão
20ml molho de soja
20ml vinagre vinho tinto
20ml molho inglês
10g páprica
Refogar a cebola em óleo até ficar transparente. Acrescentar o açucar mascavo e caramelizar levemente.
Adicionar molho de tomate,sal, pimenta,suco de limão, shoyo, vinagre, molho inglês e a páprica.
Reduzir até espessura desejada.

Abobrinha Italiana recheada, e ervilha torta, tomate confit.

Legumes no vapor molho pesto mangericão.

Dicas do chef

Condimentos
Colorau (Colorífico)

É um corante vermelho, obtido de fontes naturais e usado nos alimentos, para realçarem as suas cores. É um tempero de origem brasileira extraído do urucum moído misturado a fubá e óleo de soja.

Paleta assada ao molho demi-clase, arroz com coloral e ervilha torta saúte

paleta marinada
50ml vinho branco seco
50ml suco de abacaxi natural
15gr chimichurri
15gr curry
- Deve ficar marinando em média de 4 a 6 horas, pois o abacaxi é usado um amaciante natural.
Arroz com coloral
100gr arroz
30gr manteiga
20gr cebola
30 a 40gr coloral
200ml caldo de frango
Ervillha torta soúte
150gr ervilha torta - para limpar puxe as pontas de modo que o fio do centro das ervilhas venha junto.
40gr manteiga
20gr salsinha
MODO DE FAZER
PALETA ASSADA MOLHO DEMI –CLASE:
Corte a paleta em cubos depois sele na chapa e coloque em forno 180graus. Esta quantidade leva em média de 10 a 15 min. Puxar damasco na manteiga e acresentar a carne e o demi.
ARROZ COM COLORAL:
Colocar a panela para aquecer e acrescentar manteiga e azeite de oliva para não queimar a manteiga. Figir a cebola até que a mesma fique transparente. Frigir arroz e colocar colocar colorar, frigindo rapidamente e colocar caldo de frango para cobrir o arroz e após subir a fervura, baixar o fogo e deixar de 6 a 8 min, assim estará pronto o arroz.
ERVILHA TORTA SOÚTE:
Blanquear as ervilhas (tem um método nas dicas do Chef no próprio blog)
Esquentar a panela e colocar manteiga. Deixar a ponto de beurre noicete (manteiga em coloração de avelã). Colocar as ervilhas tortas, puxar rapidamente acrescentando salsa.
MONTAR TUDO NO PRATO DE MANEIRA HARMONICA. BOM APETITE!

RECEITA: Molho demi-clase

RECEITA: MOLHO DEMI-GLACÉ

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
10 ml Óleo
2,5 kg Ossos específicos (concassê)
750 g Mirepoix
80 g Extrato de tomate
100 g Farinha de trigo
100 ml Vinho branco
4 litros Fundo escuro de carne
PREPARAÇÃO:
-Levar os ossos em uma assadeira para o forno e deixar dourar (caramelizar) em ambos os
lados sem queimar.
-Refogar o mirepoix em uma panela com o óleo até tomar cor sem queimar a cebola.
-Acrescentar o extrato de tomate e refogar bem para que os ingredientes tomem cor uniforme.
-Polvilhar com farinha de trigo e deixar tomar cor.
-Deglacear com vinho branco e adicionar os ossos e o fundo escuro.
-Cozinhar lentamente com fogo brando, escumando toda gordura na superfície. Coar no
chinois ou peneira fina.
OBSERVAÇÕES:
Durabilidade 5 dias na geladeira e 4 meses congelado.

RISOTO QUATRO QUEIJOS

RISOTO 4 QUEIJOS
INGREDIENTES PARA 2PESSOAS
120GR ARROZ ARBOREO
60GR QUEIJO PROVOLONE
60GR QUEIJO PARMESÃ
40GR REQUEIJÃO
40GR QUEIJO GORGONZOLA
20GR MANTEIGA SEM SAL
10ML AZEITE DE OLIVA
20GR CEBOLA
1 DENTE DE ALHO
100ML CALDO DE FRANGO
30ML VINHO BRANCO SECO
60GR NATA

MODO DE FAZER
COLOCAR A MANTEIGA E O AZEITE DE OLIVA,FRIGIR O ALHO E A CEBOLA.
COLOCAR O ARROZ, FRITAR UM POUCO PARA SOLTAR O GLUTEM E COLOCAR VINHO.
DEIXAR REDUZIR E IR COLOCANDO AOS POUCOS CALDO DE FRANGO. QUANDO O ARROZ ESTIVER AL DENTE COLOCAR OS QUEIJOS E LOGO APÓS A NATA.PARA FINALIZAR COLOQUE MANTEIGA PARA DAR BRILHO AO RISOTO. BOM APETITE!

RISOTO QUATRO QUEIJOS COM SOBRE COXA DE FRANGO

dicas do chef

Muita gente sofre na hora de descascar alho. Além de ser operação que exige certa perícia, ainda deixa um cheiro insuportável nas mãos. Mas com uma simples dica é possível facilitar bastante a ação. Basta deixar os alhos de molho por 10 minutos em água fresca. Na hora de escorrê-los, você irá notar que as cascas sairão com facilidade, bastando apenas dar uma ligeira esfregada.

bardana refogada

Ingredientes
2 Bardanas
Óleo Vegetal
Gergelim torrado
3 Colheres de sopa de Shoyu
1 colher e meia de sopa de açúcar
1 colher de sopa de Sakê Mirim
1 colher de café de glutamato monossódico
1 limão
Modo de preparo
Descasque a bardana e fatie-a em lascas finas – faça como se estivesse apontando um lápis, e tente obter pedaços de, em média, 5cm de comprimento. Imediatamente, despeje as lascas em água fria com um pouco de limão. Isso impede que a bardana escureça. Aqueça o óleo em uma panela. Adicione a bardana (mexa bem) e refogue em fogo alto.
Adicione Shoyu, açúcar e o Sakê Mirim. Continue refogando e adicione o glutamato monossódico. Quando estiver macio, retire e acrescente o gergelim torrado.

 

RECEITA DE SAGU

 

INGREDIENTES

01 litro de vinho tinto e seco;
02 litros de água;
300 g de sagú;
400 g de açúcar;
canela em pau;
cravo.

 

Colocar para ferver a água em uma panela. Assim que estiver fervendo, colocar o sagu e cozinhar em fogo baixo por cerca de 30 minutos misturando sempre para não grudar no fundo da panela. Em outra panela colocar o vinho, cravo e canela e ferver por 10 minutos. Despejar a mistura de vinho na panela com o sagu e cozinhar até que as bolinhas do sagu estejam transparentes. Se necessário, acrescentar água fervente aos poucos. Assim que o sagu estiver cozido, acrescentar o açúcar. Ferver por um minuto e retirar do fogo.

O homem dominou o fogo

As cozinhas mais antigas são mesopotâmicas, do segundo milênio a.C., mas não podemos dizer que foi inventada por eles, foram sim os primeiros, junto com os egípcios á fazerem as suas receitas, sem ser escritas. A arte culinária já era refinada. Os egípcios não tinham necessidade de escrever as receita, mas deixaram sinais esclarecedores, nas tumbas, após o quarto milênio. Cozinha é o lugar de preparação dos alimentos, esta preparação pode ser, uma fervura, uma secagem, uma maceração, uma conservação, e vários procedimentos que impedem os alimentos de se tornarem tóxicos. Além da secagem e da defumação das carnes, outras surgiram como salgamento e todo tipo de fermentação, no qual permite conservar o produto por mais tempo, como a cerveja, o vinho, a sidra, o vinagre, os queijos, o chucrute, e os pepinos à russa, o gnoc-mam vietnamita, ou o molho de soja dos chineses, etc. Cada povo tem as suas crenças, cultura e maneiras diferentes de preparar um prato. O japonês prefere servir o peixe fresco cru, os esquimós, no começo do século, preferia foca crua, os europeus tem uma desconfiança da carne da carne crua e dão preferência à carne cozida. O desenvolvimento técnico e econômico, a partir do paleolítico, teve várias maneiras de conservação e de preparação dos alimentos.A preferência alimentar é alterada de acordo com a cultura, e os gostos passado de geração para geração. Apicus foi um dos primeiros a se preocupar com um manual de cozinha, ele é quem deu inicio ao "livro de receitas", que hoje se usam.Roma ficou como terra de boa comida, mesmo quando o império ficou em decadência, ficou sendo por tradição, o centro gastronômico da Europa.